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红烧肉用腿肉那肯定是不行的，形状难看，另一个口感完全不行。

其实红烧肉就我烧过的，至少有两种。你那种炒过再炖的，类似于川式红烧肉，优点是油少，味道层次丰富，可以加的调料全都可用，什么辣椒，八角，葱之类。但是做法工序复杂，考验火候，包括炒糖色。

另一种就是苏式红烧肉了。这是主流的烧法，特点是浓油赤酱，软糯鲜肥。方法就是时间足，每一道程序都给予足够的时间。冷水下锅，大火烧出浮沫，浮沫必须反复清除干净。然后就小火烧半个小时，加酱油，一般还需要点老抽提色。中小火再烧二十分钟，就可以加冰糖了，一般中小火再来个十分钟就可以了。也有用大火收汁的。看着差不多就可以了。

苏式红烧肉一般不能加其他调料，包括姜都多余。